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韦德体育买球·牛排吃几成熟好?菲力丶肋眼丶沙朗等牛排,具体有什么区别?

2020-01-11 13:51:02| 查看: 2202|

摘要: 全熟牛排要求肉质还要润滑多汁,用力挤压还能看到牛排的纹理,这被称为最难煎制的牛排。常见的牛排哪个熟度好?牛不同部位的肉有不同的分工,被做成牛排自然有不同的名称,比如菲力丶肋眼丶沙朗丶纽约客丶牛小排……选用的是外脊肉,嫩度低于菲力牛排,很容易在煎的过程中变硬,建议在三分熟以下。

韦德体育买球·牛排吃几成熟好?菲力丶肋眼丶沙朗等牛排,具体有什么区别?

韦德体育买球,前两天去吃西餐,点牛排的时候,我下意识的说了个“八分熟”,同行的小伙伴瞬间都盯着我,让我特别困惑。后来小阳告诉我,牛排没有8分熟。。。。

不瞒各位,我从第一次吃牛排到现在都是点的8分熟,大大小小的店都吃过,现在你居然告诉我没有8分熟,我的内心还真是有些崩溃!那关于吃牛排究竟有哪些套路呢,让我们一起看看吧!

通常牛排熟度只有奇数

只要记住一点,在中国牛排一般只有奇数熟度,一分、三分、五分、七分和全熟。

(有些人说是翻译问题,偶数熟才是真理。。。这里就不做讨论了,毕竟大多数人都认可奇数熟)

这还真是翻译产生的问题,在国外他们这么称呼牛排的熟度:

blue rare(全生)

rare

medium rare

medium

medium well

well done(全熟)

到中国翻译以后就变成通常说的奇数熟度了。

不同熟度的牛排大概是这样:

牛排的熟度其实是牛排的中心温度决定的,中心温度越低,牛排红色部分(不熟)的比例就越高。

1.blue rare(近生):只是稍微加热一下外部,内层还是生肉,保留着原肉的血红色和味道,内外口感层次分明,口感柔嫩、湿软新鲜,保留着原生肉感。

2.rare(一分熟):仅表面煎熟,呈灰褐色,肉的中心是宝石般的血红色,由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩,有肉汁鲜味,生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些,约48.9 °c(120 °f)。

3.medium rare(三分熟):是大部分外国人喜欢的熟度,肉的中心是血红色,逐渐过渡成砖红色和粉红色,再到外围的灰褐色。有着“润滑柔泽丝绸般的口感”(世界厨神gordon ramsay语),核心温度约52.2°c(126 °f)。

4.medium(五分熟):肉的中心为粉红色,大概占25%的区域,逐渐过渡到外围的灰褐色,口感不会太嫩,有层次,质感偏厚重。核心温度约63 °c (145 °f)。

5.medium well(七分熟):内部主要为灰褐色,夹杂着少量粉红色,质感厚重,有咀嚼感。核心温度约68 °c (154 °f)。

6.well done(全熟):通体全熟,内部为灰褐色,外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁,用力挤压还能看到牛排的纹理,这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °c (163 °f),但超过90°c(194 °f)就算过度煎制(overcooked)。

总的来说,随着牛排越来越熟,牛排的口感会越来越硬,汁水也变得更少。三分、五分和七分是相对来说口感比较好的熟度。

常见的牛排哪个熟度好?

牛不同部位的肉有不同的分工,被做成牛排自然有不同的名称,比如菲力丶肋眼丶沙朗丶纽约客丶牛小排……很多人都会被搞得晕头转向,看看下图你就清楚了。

例如著名的肋眼牛排(rib eye)又称沙朗牛排,取自“后腰脊肉”,也是牛运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人。肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂,建议烧烤到5~7分熟,把油脂烧透,散发出牛油香味来吃是最美味的;

菲力牛排(fillet mignon)取自长长一条的“腰内肉”,相当于猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩没话说,相对也精瘦得油花极少。菲力牛排建议吃3分熟(medium rare)的形式,过熟则肉质变硬,就无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁,及其微妙精致的风味。

西冷牛排(sirloin steak)也被成为纽约客。选用的是外脊肉,嫩度低于菲力牛排,很容易在煎的过程中变硬,建议在三分熟以下。对于西冷牛排中最好的上腰部位(top sirloin),一分熟则更加鲜美……

老饕牛排/上盖肉牛排(英文:ribeye cap/top cap steak):老饕牛排为顺著肋眼牛肉之筋膜所切下的上盖肉,为肋眼牛排的精华部位,数量稀少,其大理石油脂花纹分布均匀,肉质口感滑嫩十分鲜甜且肉汁满溢,建议熟度5~7分熟。

带骨腹肉/牛小排取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼。在烧烤至全熟的状态下,牛肉收缩会与肋骨部位自然分离,此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉跟嚼劲喔。

食量够大又懂牛排的美国饕客,干脆就点t骨(t bone)或红屋( porter house)牛排。大块肉排中间夹着 t 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,菲力牛排属于精瘦鲜嫩,而纽约客则具嚼劲及油花,丁骨牛排恰好同时满足两种需求,其份量通常较大份,建议熟度3~5分熟。

看完这篇,足以让你通晓牛排的套路,再也不怕闹出笑话了。

不过说到底,不管吃什么还不是在于吃东西本身,你想吃几分熟真没人管你,只要你开心就好了!

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